Tamales Mexicanos Rojos de Cerdo: Receta Tradicional

Los tamales mexicanos son un clásico de las reuniones familiares, las celebraciones populares y los desayunos acompañados con atole, champurrado o café de olla. Prepararlos en casa requiere tiempo, pero también es una actividad que suele reunir a varias personas alrededor de la cocina.

Dentro de las mejores comidas mexicanas, los tamales destacan por su antigüedad y enorme variedad regional. Pueden envolverse en hojas de maíz, plátano u otras plantas, y rellenarse con carnes, salsas, vegetales, frutas o preparaciones dulces.

Esta receta corresponde a unos tamales rojos de cerdo, elaborados con masa fresca de maíz nixtamalizado, manteca de cerdo y un relleno de carne deshebrada guisada con chile guajillo y chile ancho.

Ingredientes

Para cocinar la carne

• 1 kg de espaldilla o pierna de cerdo
• 2 litros de agua, aproximadamente
• ½ cebolla blanca
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de sal

Para el relleno rojo

• 6 chiles guajillo secos
• 2 chiles anchos secos
• 2 dientes de ajo
• ¼ de cebolla blanca
• ½ cucharadita de comino molido, opcional
• ½ cucharadita de orégano mexicano seco
• 1 pizca de pimienta negra molida
• 1 cucharadita de sal, o al gusto
• 1 taza del caldo de cocción de la carne
• 1 cucharada de manteca de cerdo

Para la masa

• 1 kg de masa fresca de maíz nixtamalizado para tamales
• 300 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente
• 1½ a 2 tazas del caldo de cocción del cerdo, tibio
• 1½ cucharaditas de sal fina
• 1 cucharadita de polvo para hornear, opcional

Para envolver

• 30 a 35 hojas de maíz secas para tamal
• Hojas adicionales para cubrir la vaporera

Utensilios

• Olla grande para cocinar la carne
• Olla vaporera grande con rejilla
• Comal o sartén
• Licuadora
• Colador de malla fina
• Sartén u olla para la salsa
• Recipiente grande para la masa
• Recipiente para remojar las hojas
• Batidora, pala de madera o batidor resistente
• Cuchara grande
• Pinzas de cocina

Preparación de los tamales rojos

1. Cocina la carne. Coloca la carne de cerdo en una olla junto con el agua, la cebolla, los dientes de ajo y la sal. Lleva a ebullición y retira la espuma que aparezca en la superficie.
2. Continúa la cocción. Cocina a fuego medio-bajo durante aproximadamente 1 hora y 15 minutos, o hasta que la carne esté suficientemente tierna para deshebrarla.
3. Reserva el caldo. Retira la carne y déjala entibiar. Cuela el caldo y reserva alrededor de 3 tazas: una para la salsa y el resto para preparar la masa.
4. Deshebra el cerdo. Retira el exceso de grasa y corta o deshebra la carne. Deberás obtener aproximadamente 700 g de carne cocida.
5. Remoja las hojas. Coloca las hojas de maíz en un recipiente amplio y cúbrelas con agua caliente. Ponles encima un plato para mantenerlas sumergidas y déjalas reposar durante 30 minutos.
6. Escurre las hojas. Cuando estén suaves y flexibles, enjuágalas para retirar el polvo y escúrrelas. Separa las hojas más grandes para envolver y reserva las pequeñas o rotas para cubrir la vaporera.
7. Limpia los chiles. Retira los tallos, las semillas y las venas de los chiles guajillo y ancho.
8. Tuesta ligeramente los chiles. Pásalos por un comal caliente durante unos segundos por cada lado. Retíralos apenas desprendan su aroma para evitar que se quemen y amarguen la salsa.
9. Hidrata los chiles. Colócalos en un recipiente, cúbrelos con agua caliente y déjalos reposar durante 15 minutos.
10. Licúa la salsa. Escurre los chiles y licúalos con el ajo, la cebolla, el comino, el orégano, la pimienta, la sal y una taza del caldo de cerdo.
11. Cuela la salsa. Pásala por un colador de malla fina para eliminar restos de piel y semillas.
12. Fríe la salsa. Calienta una cucharada de manteca en una sartén u olla. Vierte la salsa y cocínala a fuego medio durante aproximadamente 10 minutos, removiendo ocasionalmente.
13. Agrega la carne. Incorpora el cerdo deshebrado y cocina durante otros 8 o 10 minutos. El relleno debe quedar jugoso, pero sin demasiado líquido, para evitar que los tamales se abran.
14. Deja enfriar el relleno. Retira la carne del fuego y déjala entibiar mientras preparas la masa.
15. Bate la manteca. Coloca la manteca a temperatura ambiente en un recipiente grande. Bátela durante 8 o 10 minutos, hasta que aumente ligeramente de volumen y adquiera un color más claro.
16. Incorpora la masa. Añade la masa fresca poco a poco, batiendo después de cada adición para integrarla con la manteca.
17. Sazona la masa. Disuelve la sal y el polvo para hornear en 1½ tazas de caldo tibio. Incorpóralo gradualmente mientras continúas batiendo.
18. Ajusta la textura. Agrega más caldo, de cucharada en cucharada, hasta conseguir una masa suave, húmeda, aireada y fácil de extender. No debe estar líquida ni desmoronarse.
19. Comprueba el sazón. Cocina una cucharadita de masa en un sartén o al vapor durante unos minutos y pruébala. Ajusta la sal antes de armar todos los tamales.
20. Prepara una hoja. Coloca una hoja de maíz con la parte lisa hacia arriba y el extremo ancho orientado hacia ti.
21. Extiende la masa. Pon aproximadamente 2 cucharadas colmadas de masa en la parte ancha de la hoja. Extiéndela formando una capa de unos 5 mm de grosor y dejando libres los bordes.
22. Agrega el relleno. Coloca una cucharada de cerdo en salsa roja en el centro de la masa. No añadas demasiado líquido.
23. Cierra el tamal. Dobla un lado largo de la hoja hacia el centro y después el otro, procurando que los extremos de la masa se encuentren y cubran el relleno. Dobla la punta estrecha hacia arriba.
24. Prepara la vaporera. Vierte agua en el fondo sin permitir que alcance la rejilla. Coloca sobre esta una capa de hojas de maíz.
25. Acomoda los tamales. Ponlos de pie, con el doblez hacia abajo y la abertura hacia arriba. Deben quedar juntos, pero no tan apretados que impidan la circulación del vapor.
26. Cubre la vaporera. Coloca hojas de maíz adicionales sobre los tamales. También puedes cubrirlos con un paño limpio y después colocar la tapa.
27. Cocina al vapor. Lleva el agua a ebullición y después reduce a fuego medio. Cocina durante 1 hora y 15 minutos o hasta que la masa esté firme.
28. Vigila el agua. Comprueba periódicamente que la vaporera conserve suficiente agua. Si necesitas añadir más, utiliza agua hirviendo y viértela cuidadosamente por un costado.
29. Revisa la cocción. Retira un tamal y déjalo reposar durante 3 minutos antes de abrirlo. Si la masa se desprende fácilmente de la hoja, está listo. Si permanece pegajosa, cocina entre 10 y 15 minutos más.
30. Deja reposar. Apaga el fuego y deja los tamales dentro de la vaporera, con la tapa entreabierta, durante 15 minutos. Este reposo permite que la masa se asiente.

Cómo debe quedar la masa

La masa cruda debe sentirse suave, húmeda y aireada. Al extenderla sobre la hoja debe conservar su forma, pero deslizarse con facilidad bajo la cuchara.

Si presenta grietas o se desmorona, necesita más caldo. Si se escurre o no se sostiene sobre la hoja, está demasiado húmeda y puedes corregirla agregando un poco más de masa.

¿Es necesaria la prueba de flotación?

La prueba consiste en colocar una pequeña porción de masa dentro de un vaso con agua. Si flota, suele indicar que la manteca se ha aireado correctamente.

Sin embargo, no es una prueba infalible. Algunas masas bien preparadas no flotan debido a su humedad, temperatura o proporción de grasa. La textura suave, ligera y fácil de extender es un indicador más importante.

Consejos para preparar buenos tamales

• Utiliza masa fresca de molino o tortillería siempre que sea posible.
• Pregunta si la masa ya viene preparada con manteca, caldo o sal antes de agregar los demás ingredientes.
• La manteca debe estar suave, pero no derretida.
• Agrega el caldo gradualmente, ya que la cantidad exacta depende de la humedad de la masa.
• Prueba la masa cocinando una pequeña porción antes de formar todos los tamales.
• El relleno debe estar frío o tibio y tener poco líquido.
• No llenes excesivamente las hojas.
• Acomoda los tamales con la abertura hacia arriba.
• Mantén un hervor moderado y constante dentro de la vaporera.
• No abras la tapa repetidamente durante la primera hora.
• Deja reposar los tamales antes de decidir si la masa sigue cruda; recién salidos de la vaporera siempre estarán más suaves.

Cómo servir y acompañar

Los tamales rojos de cerdo se sirven calientes y pueden acompañarse con:

• Atole
• Champurrado
• Café de olla
• Chocolate caliente
• Salsa roja o salsa verde
• Frijoles de la olla, opcionalmente

En México se consumen en el desayuno o la cena y están especialmente relacionados con las posadas, la Navidad, el Día de la Candelaria, las fiestas patronales y las reuniones familiares.

Origen y tradición de los tamales

El tamal es uno de los alimentos más antiguos de México y tiene raíces prehispánicas. Las culturas mesoamericanas preparaban diferentes masas de maíz envueltas en hojas y cocidas al vapor, sobre el comal o entre las brasas.

Después de la llegada de los españoles se incorporaron ingredientes como la carne de cerdo y la manteca. De este proceso surgieron muchas de las versiones mestizas que continúan preparándose en los hogares mexicanos.

En la actualidad existen cientos de variantes que cambian según la región, el tipo de hoja, la consistencia de la masa y el relleno empleado.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar pollo en lugar de cerdo?

Sí. El pollo deshebrado en salsa roja es una variante muy común. Puedes usar muslos o pechuga, aunque el muslo produce un relleno más jugoso.

¿Puedo utilizar harina instantánea para tamales?

Sí. Prepara la harina siguiendo la proporción de líquido indicada por el fabricante y después incorpora la manteca, la sal y el caldo. La textura y el sabor serán ligeramente diferentes a los de la masa fresca.

¿Puedo sustituir la manteca de cerdo?

Puedes utilizar manteca vegetal o aceite, aunque la textura y el sabor cambiarán. La manteca de cerdo aporta suavidad y el gusto característico de esta versión tradicional.

¿Por qué los tamales se pegan a la hoja?

Puede ocurrir porque todavía están crudos, les falta reposo o la masa contiene demasiado líquido. Cocina unos minutos más y deja reposar el tamal antes de abrirlo.

¿Por qué quedan duros o secos?

Las causas más habituales son una cantidad insuficiente de caldo o manteca, poco batido o exceso de cocción. La masa cruda debe estar más húmeda y suave de lo que parece necesario.

¿Por qué la masa queda grasosa?

Puede deberse a un exceso de manteca, poco batido o una cocción insuficiente. La grasa debe estar completamente integrada en la masa antes de incorporar el caldo.

¿Cuánto tiempo se conservan los tamales?

Una vez fríos, pueden guardarse en un recipiente hermético dentro del refrigerador durante 3 o 4 días.

¿Se pueden congelar?

Sí. Congela los tamales ya cocidos y completamente fríos en bolsas herméticas. Se conservan bien durante aproximadamente 3 meses.

¿Cómo se recalientan?

La mejor opción es calentarlos al vapor durante 15 o 20 minutos. También puedes usar el microondas, envueltos en una servilleta de papel ligeramente húmeda, en intervalos cortos hasta que estén calientes.

Preparar tamales mexicanos rojos de cerdo requiere organización y paciencia, pero el resultado justifica el trabajo. La combinación de masa suave, salsa de chiles secos, carne tierna y el aroma de las hojas de maíz produce uno de los sabores más reconocibles de la cocina tradicional mexicana.

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