El mole poblano es uno de los platillos más representativos de México y una de las grandes especialidades gastronómicas del estado de Puebla. Su salsa combina diferentes chiles secos, semillas, frutos secos, especias, jitomate, pan, tortilla y chocolate, ingredientes que se procesan hasta obtener una preparación oscura, espesa y llena de matices.
Dentro de las mejores comidas mexicanas, el mole poblano ocupa un lugar especial por la dedicación que requiere y por su presencia en bodas, bautizos, cumpleaños, fiestas patronales y otras celebraciones familiares. Aunque existen numerosas recetas, todas comparten la búsqueda de un equilibrio entre sabores picantes, dulces, tostados y especiados.
Ingredientes
Para cocinar el pollo
- 1 pollo de aproximadamente 2 kg, cortado en 8 piezas
- ½ cebolla blanca
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel, opcional
- 2½ litros de agua, aproximadamente
- Sal al gusto
Para el mole poblano
- 80 g de chile mulato
- 60 g de chile ancho
- 40 g de chile pasilla
- 1 chile chipotle seco o morita, opcional
- 500 g de jitomates maduros
- ½ cebolla blanca
- 3 dientes de ajo
- 60 g de almendras
- 50 g de cacahuates sin sal
- 40 g de pepitas de calabaza
- 50 g de ajonjolí
- 60 g de pasas
- 1 plátano macho maduro
- 1 tortilla de maíz
- ½ bolillo del día anterior
- 80 g de chocolate mexicano de mesa
- 1 rama pequeña de canela mexicana
- 5 pimientas gordas
- 4 clavos de olor
- ½ cucharadita de semillas de anís
- ¼ de cucharadita de semillas de cilantro, opcional
- 120 g de manteca de cerdo
- 1½ a 2 litros del caldo de cocción del pollo
- 1 cucharada de azúcar, únicamente si fuera necesaria
- Sal al gusto
Para decorar y acompañar
- 2 cucharadas de ajonjolí tostado
- Arroz rojo o arroz blanco
- Tortillas de maíz calientes
Utensilios
- Olla grande
- Cazuela de fondo grueso
- Comal
- Sartén
- Licuadora potente o molino
- Colador de malla fina
- Pinzas de cocina
- Cuchillo y tabla para picar
- Cuchara de madera
- Recipientes para reservar los ingredientes
Preparación del mole poblano
- Cocina el pollo. Coloca las piezas de pollo en una olla junto con la cebolla, los ajos, el laurel y sal al gusto. Cubre con el agua y cocina a fuego medio durante 35 o 40 minutos, retirando la espuma que aparezca en la superficie.
- Reserva el pollo y el caldo. Cuando el pollo esté cocido, retíralo cuidadosamente y mantenlo tapado. Cuela el caldo y reserva entre 1½ y 2 litros para preparar el mole.
- Limpia los chiles. Retira los tallos, las semillas y la mayor parte de las venas de los chiles mulato, ancho, pasilla y chipotle. Puedes reservar algunas semillas si deseas un mole ligeramente más picante.
- Tuesta ligeramente los chiles. Calienta un comal a fuego medio-bajo y pasa los chiles durante unos segundos por cada lado, hasta que desprendan su aroma y se vuelvan flexibles. No permitas que se oscurezcan demasiado porque podrían amargar la salsa.
- Remoja los chiles. Coloca los chiles tostados en un recipiente, cúbrelos con agua caliente y déjalos reposar durante 20 minutos. Escúrrelos antes de licuarlos.
- Asa los vegetales. Coloca los jitomates, la cebolla y los dientes de ajo sobre el comal. Ásalos, girándolos ocasionalmente, hasta que estén suaves y presenten algunas zonas doradas. Pela los ajos después de asarlos.
- Tuesta las especias. En una sartén sin grasa, tuesta brevemente la canela, las pimientas gordas, los clavos, el anís y las semillas de cilantro. Retíralos apenas desprendan su aroma.
- Tuesta las semillas y los frutos secos. Añade una pequeña cantidad de manteca a la sartén y fríe por separado las almendras, los cacahuates, las pepitas y el ajonjolí. Remueve constantemente para evitar que se quemen. Reserva 2 cucharadas de ajonjolí para decorar.
- Fríe las pasas. Coloca las pasas en la misma sartén y cocínalas brevemente, solo hasta que se inflen ligeramente. Retíralas y resérvalas.
- Fríe el plátano. Pela el plátano macho, córtalo en rodajas y fríelo hasta que esté dorado y suave.
- Dora el pan y la tortilla. Fríe la tortilla y el bolillo hasta que estén dorados y crujientes, sin dejar que se quemen. Estos ingredientes ayudarán a espesar la salsa.
- Licúa los chiles. Coloca los chiles escurridos en la licuadora con aproximadamente 2 tazas del caldo. Procesa hasta conseguir una pasta fina y cuélala.
- Licúa los demás ingredientes. Procesa por tandas los jitomates, la cebolla, los ajos, las semillas, los frutos secos, las pasas, el plátano, el pan, la tortilla y las especias. Añade el caldo necesario para facilitar el licuado. Cuela cada tanda para obtener una textura uniforme.
- Fríe la pasta de chiles. Calienta la manteca restante en una cazuela grande. Incorpora la pasta de chiles con cuidado y cocina a fuego medio-bajo durante unos 10 minutos, removiendo constantemente.
- Incorpora la segunda mezcla. Agrega la mezcla de jitomate, semillas, frutos secos y especias. Cocina durante 20 minutos, sin dejar de remover el fondo de la cazuela para evitar que se pegue.
- Añade el caldo. Vierte poco a poco el caldo de pollo hasta conseguir una salsa espesa pero fluida. El mole espesará conforme avance la cocción, por lo que no debe quedar demasiado concentrado al principio.
- Cocina lentamente. Mantén el mole a fuego bajo durante aproximadamente 45 minutos. Remueve con frecuencia y añade más caldo si se espesa demasiado.
- Agrega el chocolate. Trocea el chocolate mexicano e incorpóralo a la cazuela. Continúa cocinando durante 20 minutos o hasta que se disuelva por completo y la salsa se vea oscura, brillante y homogénea.
- Rectifica el sabor. Añade sal y prueba el mole. Agrega azúcar solamente si presenta un amargor excesivo; debe tener un ligero matiz dulce, pero no saber como una salsa de chocolate.
- Incorpora el pollo. Agrega las piezas de pollo cocidas y báñalas con la salsa. Cocina todo junto a fuego bajo durante 15 minutos para que la carne absorba parte del sabor del mole.
- Deja reposar. Apaga el fuego y deja reposar el mole durante al menos 20 minutos antes de servir. Si puedes prepararlo con varias horas de anticipación, los sabores se integrarán aún mejor.
Cómo saber si el mole está listo
El mole terminado debe presentar un color café rojizo oscuro, una textura tersa y suficiente cuerpo para cubrir ligeramente el dorso de una cuchara. Al removerlo, la grasa puede comenzar a aparecer discretamente en la superficie, señal de que los ingredientes se han cocinado e integrado.
Su sabor debe ser complejo y equilibrado. Se deben percibir los chiles, las especias y los ingredientes tostados, mientras que el chocolate aporta profundidad y suaviza el conjunto sin convertirse en el sabor dominante.
Cómo servir el mole poblano
Coloca una pieza de pollo en cada plato y cúbrela generosamente con mole caliente. Espolvorea ajonjolí tostado sobre la salsa justo antes de llevarla a la mesa.
Tradicionalmente puede acompañarse con:
- Arroz rojo mexicano
- Arroz blanco
- Tortillas de maíz calientes
- Frijoles de la olla, opcionalmente
- Agua de jamaica o agua de horchata
Consejos para conseguir un buen mole poblano
- Trabaja a fuego medio o bajo, especialmente cuando tuestes los chiles y las especias.
- Fríe los ingredientes por separado porque cada uno necesita un tiempo diferente.
- No quemes los chiles: unos pocos segundos de más pueden amargar toda la preparación.
- Cuela las mezclas después de licuarlas para conseguir un mole más terso.
- Añade el caldo gradualmente para controlar la consistencia.
- Utiliza chocolate mexicano de mesa y no chocolate con leche convencional.
- Prueba el mole antes de añadir azúcar; el plátano, las pasas y el chocolate ya aportan dulzor.
- Prepáralo con anticipación siempre que sea posible, pues suele mejorar después del reposo.
Variaciones tradicionales
No existe una única fórmula para preparar mole poblano. Las proporciones y algunos ingredientes cambian entre familias y comunidades. Algunas versiones incorporan nueces, avellanas, semillas de cilantro o una pequeña cantidad de comino; otras omiten el cacahuate, las pepitas o el plátano.
También puede servirse con guajolote, que posee un sabor más intenso y está estrechamente relacionado con las preparaciones festivas tradicionales. El pollo es actualmente una alternativa doméstica más accesible.
Origen del mole poblano
El mole poblano está ligado a la historia gastronómica de Puebla y representa el encuentro de ingredientes indígenas, como los chiles, el jitomate y el maíz, con productos introducidos después de la llegada de los españoles, entre ellos ciertas especias, frutos secos y el pan.
Existen conocidas leyendas que atribuyen su creación a religiosas de conventos poblanos, pero es más preciso entenderlo como el resultado de una evolución culinaria prolongada. Su receta fue enriqueciéndose con el tiempo hasta convertirse en el guiso festivo que se conoce en la actualidad.
Aporte nutricional
El mole contiene grasas insaturadas procedentes del ajonjolí, las almendras, los cacahuates y las pepitas, mientras que el pollo aporta proteínas. Sin embargo, también es una preparación concentrada en calorías y grasas, especialmente por el uso de manteca, frutos secos y chocolate.
Por ello, conviene consumirlo como plato principal, acompañado con una porción moderada de arroz y sin excederse con las tortillas.
Preguntas frecuentes
¿El mole poblano debe ser dulce o picante?
Debe mantener un equilibrio entre picante, dulzor, especias y sabores tostados. No debe resultar excesivamente dulce ni tener al chocolate como sabor principal. El grado de picante puede variar según los chiles utilizados.
¿Es obligatorio agregar chile chipotle?
No. Muchas versiones se preparan únicamente con chile mulato, ancho y pasilla. El chipotle puede añadirse en pequeña cantidad si se desea un toque más picante y ahumado, pero no debe dominar la salsa.
¿Puedo utilizar aceite en lugar de manteca?
Sí. La manteca de cerdo aporta un sabor y una textura más tradicionales, pero puede sustituirse por aceite vegetal de sabor neutro. También es posible combinar ambas grasas.
¿Por qué mi mole quedó amargo?
El amargor suele deberse a que los chiles, las semillas o las especias se quemaron. También puede aparecer cuando se utiliza demasiado chocolate amargo. Puedes suavizarlo añadiendo caldo y una pequeña cantidad de azúcar, pero es preferible evitar que los ingredientes se quemen.
¿Qué hago si el mole quedó demasiado espeso?
Añade caldo de pollo caliente poco a poco mientras remueves. Evita agregar una gran cantidad de una sola vez, ya que podrías diluir demasiado el sabor.
¿Cuánto tiempo se conserva el mole poblano?
El mole cocinado puede guardarse en un recipiente hermético dentro del refrigerador durante 3 o 4 días. Déjalo enfriar antes de refrigerarlo y recalienta únicamente la porción que vayas a consumir.
¿Se puede congelar?
Sí. La salsa puede congelarse, preferiblemente sin el pollo, durante aproximadamente 3 meses. Guárdala en porciones y deja un pequeño espacio en el recipiente porque puede expandirse. Descongélala en el refrigerador y recalienta a fuego bajo, agregando caldo si fuera necesario.
Preparar mole poblano con pollo requiere tiempo, atención y paciencia, pero el resultado recompensa cada etapa del proceso. Su combinación de chiles, semillas, especias y chocolate refleja la riqueza de la cocina poblana y convierte este guiso en una preparación especialmente indicada para compartir alrededor de una mesa familiar.
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Datos de la receta
| Cocina | Mexicana |
|---|---|
| Nombre | Mole Poblano con Pollo |
| Categoría | Plato Principal |
| Dificultad | Difícil |
| Raciones | 8 personas |
| Calorías aproximadas | 720 kcal por ración |
| Tiempo de preparación | 60min |
| Tiempo de cocción | 2h 15min |
| Tiempo total | 3h 15min |
