El lomo saltado es uno de los platos emblemáticos de la cocina peruana. Combina ingredientes criollos, como la papa, la cebolla roja, el tomate y el ají amarillo, con la técnica china del salteado a fuego intenso y el uso del sillao.
El secreto de un buen lomo saltado está en cocinar rápidamente y con todos los ingredientes preparados de antemano. La carne debe quedar dorada por fuera y jugosa por dentro, mientras que la cebolla y el tomate deben conservar su forma. Se sirve inmediatamente con papas fritas y arroz blanco graneado.
Ingredientes
Para el lomo saltado
- 600 g de lomo fino de res
- 1 cebolla roja grande, aproximadamente 250 g
- 2 tomates medianos, maduros pero firmes
- 1 ají amarillo fresco
- 1 cucharadita de ajo molido
- 3 cucharadas de sillao o salsa de soya
- 2 cucharadas de vinagre tinto
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 2 cucharadas de hojas de culantro picadas
- ¼ de cucharadita de comino molido, opcional
- Pimienta negra al gusto
- Sal al gusto
Para las papas fritas
- 800 g de papa canchán, yungay o papa blanca
- Aceite vegetal en cantidad necesaria para freír
- Sal al gusto
Para acompañar
- 4 tazas de arroz blanco graneado cocido
Utensilios
- Wok o sartén grande de hierro o acero
- Olla profunda o sartén para freír
- Cuchillo bien afilado
- Tabla para picar
- Espumadera o pinzas
- Rejilla o papel absorbente
- Recipientes para organizar los ingredientes
Preparación
- Prepara las papas: Pela las papas y córtalas en bastones de grosor uniforme. Enjuágalas con agua fría para retirar el exceso de almidón y sécalas completamente con un paño limpio o papel de cocina.
- Fríe las papas: Calienta abundante aceite en una olla o sartén profunda. Fríe las papas por tandas hasta que estén cocidas por dentro y doradas por fuera. Retíralas, escúrrelas sobre una rejilla o papel absorbente y agrega sal. Mantenlas calientes.
- Corta los ingredientes: Corta el lomo en bastones gruesos, en sentido contrario a las fibras de la carne. Divide la cebolla en gajos gruesos, corta el tomate en gajos y retira sus semillas. Abre el ají amarillo, elimina las venas y semillas, y córtalo en tiras delgadas.
- Sazona la carne: Seca los bastones de carne con papel de cocina y sazónalos justo antes de cocinar con sal, pimienta y una pizca de comino. No agregues todavía el ajo ni los ingredientes líquidos.
- Calienta la sartén: Coloca el wok o la sartén a fuego alto y espera hasta que esté muy caliente. Agrega una cucharada de aceite y distribúyela por la superficie.
- Dora la carne: Incorpora solamente una parte del lomo y saltéalo rápidamente durante uno o dos minutos, hasta que esté dorado por fuera pero todavía jugoso. Retíralo y repite el procedimiento con el resto de la carne. Cocinarla en tandas evita que libere agua y termine sancochándose.
- Saltea la cebolla y el ají: Añade el aceite restante al mismo recipiente. Incorpora la cebolla y el ají amarillo, y saltéalos a fuego alto durante aproximadamente un minuto. La cebolla debe comenzar a dorarse, pero conservar cierta firmeza.
- Agrega el ajo y el tomate: Incorpora el ajo molido y remueve durante unos segundos. Añade los gajos de tomate y saltéalos brevemente, procurando que no se deshagan.
- Incorpora la carne: Devuelve el lomo con los jugos que haya soltado. Agrega el vinagre y el sillao por los bordes calientes de la sartén. Saltea todo durante 30 a 45 segundos, hasta integrar los sabores.
- Termina el saltado: Añade el culantro y mezcla rápidamente. Prueba antes de agregar más sal, pues el sillao ya contiene bastante. El resultado debe tener un jugo corto y sabroso, pero no una salsa abundante.
- Añade las papas o sirve por separado: Puedes incorporar una parte de las papas fritas al saltado durante los últimos segundos para que absorban algo del jugo y servir las restantes al costado. También puedes colocarlas directamente en el plato y servir el lomo encima.
- Sirve inmediatamente: Acompaña cada porción con arroz blanco graneado y sirve mientras la carne, las papas y los vegetales continúen calientes.
Tips para preparar un buen lomo saltado
- Ten todos los ingredientes cortados y medidos antes de encender el fuego. El salteado dura solamente unos minutos.
- Corta la carne en bastones gruesos para que no se seque durante la cocción.
- Seca muy bien el lomo antes de sazonarlo. La humedad dificulta que se dore.
- Cocina la carne en dos o tres tandas, especialmente si utilizas una sartén doméstica.
- Utiliza una sartén amplia de hierro o acero. Las sartenes antiadherentes no suelen soportar temperaturas tan altas.
- No cocines demasiado la cebolla ni el tomate; deben conservar forma y textura.
- Agrega el sillao y el vinagre al final para evitar que la carne hierva en el líquido.
- No es necesario utilizar caldo de res. El tomate, la carne, el sillao y el vinagre producen suficiente jugo.
- Si deseas unas papas más crocantes, fríelas primero a temperatura media hasta cocinarlas, déjalas reposar y dales una segunda fritura a mayor temperatura.
- No prepares el lomo saltado con anticipación. Debe servirse apenas termina el salteado.
Cómo servir y acompañar
El lomo saltado se sirve bien caliente con papas fritas y arroz blanco graneado. Las papas pueden mezclarse parcialmente con el saltado, colocarse debajo de la carne para que absorban su jugo o servirse a un lado si se prefiere conservarlas más crocantes.
No necesita sarsa criolla, pues el propio plato ya contiene abundante cebolla. Si se desea más picante, puede acompañarse con una pequeña porción de ají casero.
Origen y tradición
El lomo saltado es uno de los principales ejemplos de la influencia china en la gastronomía peruana. La técnica de cocción rápida a fuego intenso se integró con ingredientes habituales de la cocina criolla, como la carne de res, la cebolla, el tomate, el ají amarillo y la papa.
Con el tiempo se incorporaron el sillao y el vinagre, responsables de su sabor característico. Actualmente se prepara tanto en restaurantes y chifas como en mercados y hogares de todo el Perú. Las fuentes oficiales peruanas coinciden en que la carne se saltea primero y luego se combina a fuego fuerte con cebolla, tomate, ají, sillao y vinagre.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte de carne es mejor para el lomo saltado?
El lomo fino es la mejor opción por su suavidad y porque necesita muy poca cocción. También se pueden utilizar cuadril, cadera, bife ancho o un bistec tierno. Deben evitarse los cortes duros que requieran una cocción prolongada.
¿Puedo prepararlo sin wok?
Sí. Una sartén grande de hierro o acero funciona bien si se calienta suficientemente y la carne se cocina en pequeñas tandas. Lo importante es evitar que el recipiente pierda temperatura.
¿Por qué la carne suelta agua?
Esto suele ocurrir cuando la carne está húmeda, la sartén no está suficientemente caliente o se agregan demasiados trozos al mismo tiempo. Sécala bien, cocina por tandas y no añadas el sillao ni el vinagre hasta el final.
¿El lomo saltado necesita caldo?
No. Algunas versiones de restaurante incorporan caldo para obtener más salsa, pero no es necesario en una preparación casera tradicional. Los jugos de la carne y el tomate, combinados con el sillao y el vinagre, son suficientes.
¿Se pueden mezclar las papas con el lomo saltado?
Sí. En muchas preparaciones se incorporan al final o se coloca el saltado directamente sobre ellas para que absorban parte del jugo. También es válido servirlas a un lado para que permanezcan crocantes.
¿Puedo reemplazar el ají amarillo?
Si no encuentras ají amarillo fresco, puedes omitirlo o utilizar una pequeña cantidad de ají amarillo congelado. La pasta de ají amarillo no ofrece la misma textura y puede espesar o enturbiar el jugo, por lo que no es el reemplazo ideal para esta receta.
¿Puedo preparar el lomo saltado con anticipación?
No es recomendable. Puedes cortar los ingredientes y freír las papas con anticipación, pero el salteado debe hacerse justo antes de servir. Al recalentarlo, la carne puede secarse y los vegetales pierden su textura.
Otras recetas peruanas tradicionales
- Ceviche Peruano Clásico
- Leche de Tigre
- Pollo a la Brasa
- Anticuchos de Corazón
- Ají de Gallina
- Tacu Tacu
Con fuego alto, cortes parejos y sazón justa, este lomo saltado queda jugoso, aromático y lleno de carácter. Anímate a prepararlo en casa, sirve al instante y comparte con arroz graneado y papas doradas. Es un plato que reúne, conversa y siempre deja ganas de repetir.
Datos de la receta
| Cocina | Peruana |
|---|---|
| Nombre | Lomo Saltado Peruano |
| Categoría | Plato Principal |
| Dificultad | Media |
| Raciones | 4 raciones |
| Calorías aproximadas | 850 kcal por ración |
| Tiempo de preparación | 25min |
| Tiempo de cocción | 30min |
| Tiempo total | 55min |
